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纯正的滑鸡是用的山羊肉，加纯正的红薯淀粉配以各种调料在开水中煮熟，凉水浸泡，然后下在羊骨头汤中，加以蛋花，***，香菜等。

滑鸡培训小技巧：

一、鸡肉新鲜，食材好就成功了一半。

二、不要贪多，因为锅具火力所限，鸡肉太多，下锅后温度就降的快。取滑嫩的大腿或鸡翅就够了，其它可以拿去煲汤。

三、锅一定要烧的足够热，用砂锅、珐琅锅等保温性能好的锅。

四、烹制时间一定要短，连炒带焖不要超过5分钟，不要担心不熟，鸡块小，很容易熟，珐琅锅在关火后也会保持足够的热力。

五、鲜味酱料是调制酱汁的。柱侯酱、海鲜酱、蚝油至少有其中两种。

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

水煮鱼培训内容：

1.材料辨认，清洗处理；

2.调料的辨认，调料的配比度，调味料的属性；

3.成品调味；

4.内容搭配等

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独0特手法。

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。